Lumache: le vie del gusto

Per meglio apprezzare le qualità di questo prodotto e fare in modo che sia sempre più presente sulle nostre tavole, è importante istituire una tradizione culinaria nuova, una sorta di rivisitazione in chiave moderna dell’uso e consumo di questa pietanza, che ne rispecchi sulla tavola la sua grande versatilità.

 

Maurizio Selli

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o scrolla

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Lumache ricotta e asparagi

 

Ingredienti:

350 gr di lumache

200 gr di polpa di asparagi

200 gr polpa di zucchine

1 bicchiere di acqua fredda

sale

cannella

ricotta fresca

 

Preparazione:

Tagliate le zucchine e gli asparagi a tocchetti e metteteli in una padella con il bicchiere d’acqua e il sale. Fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete la ricotta nella salsa e scioglietela aiutandovi con una forchetta. Cuocete le lumache, scolatele e ripassatele a fuoco forte nella padella con la salsa. Spolverate un pizzico di cannella e servite.

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Lumache alla borgognona in Piemonte

 

Ingredienti:

36 lumache già cotte + i gusci

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

300 gr di burro

3 cucchiai di pangrattato

salee pepe

 

Preparazione:

Mondate e tritate finemente lo scalogno; pulite quindi l’aglio e schiacciatelo finemente.

Per finire, lavate e tritate accuratamente il prezzemolo. In una ciotola mettete il burro, lo

scalogno, l’aglio e un cucchiaio di prezzemolo; aggiungete il sale e un pizzico di pepe, mescolate accuratamente e tenete in luogo fresco. Riempite il fondo di ogni guscio con il composto così

ottenuto, inseritevi la lumaca cotta e chiudete bene il guscio con altro burro aromatizzato.

Disponete le lumache nell’apposita teglia dopo averne bagnato il fondo con un po’ d’acqua, spolverizzate con pangrattato e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 10 minuti. Servite ben caldo, accompagnando le lumache con riccioli di burro a parte.

 

 

Lumache al burro d'erbe

 

Ingredienti:

24 lumache pulite e cotte

300 gr di spinaci puliti e scottati in acqua e sale

200 gr di burro d'erbe (burro, basilico, erba cipollina, estragone, cipolla,

prezzemolo, aglio, menta, sale, pepe e noce moscata)

100 gr di burro

brodo di carne q.b.

 

Preparazione:

Mettere le lumache e metà del burro d'erbe in un tegame con poco brodo

e fare insaporire per qualche minuto. In una padella saltare gli spinaci

con poco burro, sale e pepe; disporre gli spinaci sui piatti e adagiarvi sopra

le lumache. Filtrare il burro di cottura, legarlo con il burro d'erbe rimasto

e versarlo sopra le lumache.

 

 

 

Polenta e lumache alla trentina

 

Ingredienti:

25 lumache

soffritto ( 1 cipolla, 1 carota, 1 aglio, 1 sedano, olio e burro q.b.)

200 ml di vino bianco secco - 50 gr di pane grattugiato

300 gr di farina di mais per polenta

 

Preparazione:

Una volta pulite e liberate dal loro involucro, si fanno bollire le lumache

per due ore, si scolano, conservando l'acqua di cottura che servirà per

il sugo. A parte preparare un soffritto di olio e burro, aggiungendo un

pesto di cipolla, aglio, carota gialla, prezzemolo e un gambo di sedano.

Rosolate le verdure, aggiungere le lumache, alcune delle  quali

sminuzzate. Allungare con un bicchiere di vino bianco secco e due

mestoli dell'acqua di cottura delle lumache; aggiungere un cucchiaio

di pane grattugiato e fare bollire per circa un quarto d'ora. Far

cuocere per un'ora e mezza mantenendo il sugo cremoso. A fine

cottura aggiungere sale, pepe e formaggio grattugiato.

Le lumache così preparate andranno servite con polenta calda.

foto prettamente illustrative